Lepre Stufata

_. Prendete la lepre,sventratela, pulitela bene , tagliatela a pezzetti e tenetela per 15 minuti in un recipiente ricoperto di aceto, intanto mettete in un recipiente un battuto fatto con 2 o 3 spicchi d'aglio, sedano, prezzemolo una fetta di prosciutto tagliato a pezzettini, un bicchiere di olio d'oliva e la lepre tolta dall'aceto sciacquata in acqua fresca corrente ed asciugata.Aggiungete sale e pepe e, se vi piace il gusto, un ramoscello di rosmarino che poi toglierete.Fate rosolare un poco la lepre e versatevi un bicchiere di vino bianco;quando questo si sarà ritirato aggiungete un pò di funghi secchi già rinvenuti in acqua bollente e tagliati a pezzettini, un pò di spezie, sale e pepe e fate soffriggere per 2 o 3 minuti mettendovi anche qualche cucchiaiata di di conserva di pomodori diluita in acqua calda.Se avete del brodo portatela a cottura piano piano con quello, altrimenti usate acqua calda.

Cinghiale Al Sugo

_. Prendete un bel pezzo di cinghiale magro,salatelo impepatelo da tutte le parti,mettetelo in un recipiente con un bicchiere di aceto e uno di acqua, alcune foglie di alloro e del prezzemolo e lasciatevelo dentro per una diecina di ore.
Preparate in una casseruola una cipolla tritata fine e ridotta in poltiglia,lardo a pezzettini,e un bicchiere di olio d'oliva;togliete il cinghiale dal recipiente,asciugatelo e mettetelo nella casseruola facendolo rosolare bene da tutte le parti.Quando sarà ben colorito unite un bicchiere di vino bianco,fatelo ritirare a fuoco alto e quando sarà prosciugato aggiungetevi un cucchiaio di conserva di pomodori diluita in acqua calda.
Coprite il tegame e fate cuocere piano portando a cottura e aggiungendo via via un pò di brodo o acqua calda.Fatelo poi a fettine,disponetele in un vassoio e cospargetele col sugo.

Ossobuchi All'acciuga.

_Fate rosolare in abbondante olio d'oliva 5 o 6 ossobuchi di vitello ,infarinateli e portateli a cottua con del brodo tiepido.Pochi minuti prima di toglierli dal fuoco unitevi un battuto preparato con alcuni filetti di acciughe,prezzemolo e pepe.Togliete quindi dal fuoco gli ossobuchi,accomodateli in un vassoio e aggiungete al sugo,rimasto nel tegame,il sugo di un limone,lasciate alzare il bollore e ricoprite con questa salsa la carne.

Agnello Allo Zafferano

Tagliate a pezzi,non troppo piccoli,una spalla di agnello,metteteli in una casseruola, con abbondante olio d'oliva sale, pepe.Fate rosolare bene rimescolando spesso e quando l'agnello sarà leggermente colorito unite un bicchiere di vino bianco lasciando che questi si prosciughi lentamente.Aggiungete ogni tanto un poco di brodo per portare l'agnello a cottura e pochi minuti prima di togliere dal fuoco unite un pizzico di zafferano diluito in poco brodo.

Polpettone Alla Fiorentina

_Impastate in un recipiente,500 gr. di carne macinata con 2 uova,sale, pepe e spezie;formatene una palla ,e passandola nella farina,datele una forma allungata di salame.Mettete in una casseruola un battuto ottenuto con mezza cipolla spicchio d'aglio,prezzemolo,carota sedano e fate soffriggere con abbondante olio d'oliva.Unite quindi il polpettone ,che rosolerete da tutte le parti dopo di chè aggiungete un cucchiaio di conserva di pomodori diluita in un bicchiere d'acqua,incorpecchiate e lasciate cuocere piano piano per circa 50 minuti.Se durante la cottura vedrete che il liquido prosciuga troppo,unite del brodo caldo.Tagliate a fette il polpettone e cospargete col sugo ottenuto.

Vitello Al Latte

_ Steccate con acciuga e pepe un bel pezzo di vitello di circa un chilogrammo e rosolatelo da tutte le parti,in una casseruola, con abbondante olio d'oliva e un battuto finissimo di cipolla.Quando la cipolla avrà preso colore unite, poco alla volta,2 bicchieri di latte,coprite la casseruola e portate a cottura la carne aggiungendo,se occorre, del latte caldo.A cottura completata togliete il vitello dalla casseruola, tagliatelo a fettine,disponetele sopra il vassoio e ricopritele con la densa salsa ottenuta.

Involtini Di Carne E Uova

_ Procuratevi delle fette di carne magra affettate sottili dal peso di circa 100gr.ciascuna.Lessate per cinque minuti delle uova,cioè un uovo per ogni fetta di carne,preparate alcune fette di mortadella,e del parmigiano grattugiato.Stendete sul tagliere le fette di carne salatele leggermente aggiungendo anche un pizzico di pepe,copritele con una fetta di mortadella,cospargetele con parmigiano grattugiato,involtatevi un uovo sodo e fermate i due lati di ciascun involtino con uno stecchino.Ponete ora gli involtini cosi' confezionati in un tegame con abbondante olio d'oliva e fateli rosolare per ben 15 minuti dopo di che aggiungete un poco di acqua, coprite il tegame e fate ritirare l'umido a fuoco basso.Dopo circa 20 minuti di cottura mettete gli involtini in un vassoio e lasciateli freddare,togliete gli stecchini e divideteli in due, ricopriteli col sugo ottenuto durante la cottura e servite freddo con contorno di insalata di vostro gradimento.

Stufato Di Carni Lesse

_ La carne lessa si può fare in stufato.Fate soffriggere un poco nell'olio d'oliva alcuni spicchi d'aglio trinciati e un pò di rosmarino;aggiungete la carne lessa tagliata a pezzi e dopo che questa abbia rosolato un poco versatevi del sugo di pomodori o conserva disciolta nell'acqua.Si possono aggiungere anche patate,funghi freschi,melanzane,a piacere

Spezzatino Alla Genovese

_Mettete in casseruola alcuni pomodori a pezzi,sedano,prezzemolo,sale,pepe, olio d'oliva e abbondante basilico ;coprite e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti.Tagliate ora la carne di manzo a pezzeti e ponetela in un tegame con un bicchiere di olio d'oliva,3 spicchi d'aglio e un ramoscello di rosmarino,facendo rosolare e mescolando.Quando avrà preso colore,unitevi un bicchiere di vino bianco, lasciate bollire finchè non si sarà prosciugato,quindi unitevi i pomodori, che avrete, frattanto passati per lo staccio;coprite e lasciate cuocere per 2 ore circaa fuoco basso, ricordandovi però di guardare ogni tanto che non si bruci e non si prosciughi troppo.Tagliate delle fette di pane,arrostitele e disponetele sul vassoio di portata,copritele con lo spezzatino e servite ben caldo.





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Stufato Alla Casalinga

Prendete del muscolo di manzo e fatelo a pezzi,aggiungettevi un tocchetto di milza ed un'altro di polmone che dividerete egualmente in tocchetti;se la stagione lo permetterà,tenete per 12 ore in marinaggio con l'olio d'oliva,sale,aglio e buccia di limone.Mettete tutto in casseruola insieme ad un bicchiere di vino bianco o rosso e acqua tanto da ricoprirlo;fate cuocere lentamente fino ad asciugare il liquido lasciando poi che la carne rosoli bene,aggiungetevi allora 8 pomodori sbucciati e sgranati ed un altro pò di vino se occorre ultimate la cottura,e servite.

Manzo In Umido Alla Romana

_Mettete il manzo in casseruola con l'olio d'oliva,2 cipolle tagliate a metà,2 carote intere,un gambo di sedano tagliato a fettine,prezzemolo con una foglia d'alloro, due garofani,sale e pepe.Quando è rosolato, aggiungetevi poco alla volta mezzo litro di vino bianco,assorbito al completo,coprite la carne di buon brodo d'erbaggi tirandola a cottura.Digrassate il sugo,passatelo per staccio,versatelo di nuovo sulla carne,almeno per la metà,e fatelo restringere;addensate l'altro sugo stemperando mezzo cucchiaino di fecola o di farina in un dito d'acqua e mescolandovelo;portatelo a bollore e versatelo sulla carne.Servite accompagnando con patate alla crema.

Carne In Umido Con Patate

_ Cominciate a far cuocere alcuni pomodori in una casseruola con olio,sale,sedano,prezzemolo,rosmarino e aglio.Cotto il tutto per una mezz'ora passatelo per istaccio e mettete in disparte questa salsa per servirvene come appresso.D'altra parte fate un soffritto con l'olio d'oliva,aglio e rosmarino,mettete in questo soffritto della carne di castrato o di manzo tagliata a pezzetti col sale necessario, fatela rosolare, poi versatevi mezzo bicchiere di vino bianco e, quando la carne sarà a mezza cottura,aggiungetevi alcune patate sbucciate,tagliate in due o più pezzi;aggiungetele finalmente la salsa dei pomodori,lasciate finir di cuocere e servite in un piatto.

Patate Alla Crema

_Cuocetele in acqua salata e togliete la buccia ancora calde;affettatele facendo cadere a mano a mano le fettine in una salsa besciamella con odore di noce moscata.Insaporitevele dentro e incorporatevi in ultimo qualche cucchiaio di olio d'oliva.

Patate calde condite

_ Ponetele a bollore nell'acqua e quando sono cotte togliete loro tutta la pelle la quale allora si distaccherà assai facilmente.Si fanno anche lessare a vapore ed in tal modo resteranno più saporite.Dopo che le avrete pelate,tagliatele a fettine o rompetele a pezzi e conditele con olio d'oliva,aceto sale e pepe,oppure con agliata.

Legumi A Lesso

_ I fagioli di ogni specie;i piselli,le lenticchie,i ceci e le fave sono legumi che si usa cucinare anche a lesso: si mettono ad acqua fredda con sale e si mettono a cuocere.I legumi secchi richiedono invece una lunga cottura.Le fave,i ceci ed i fagioli se secchi si devono mettere nell'acqua sin dalla sera,per farli rinvenire, ed alla mattina seguente si mettono a cuocere in pentola con acqua e sale.Tutti questi legumi si condiscono con l'olio d'oliva,limone o aceto,sale e pepe

Funghi Ovoli Freschi

_ mondateli tutti all'intorno,lavateli in acqua fresca,e date loro un taglio a croce; fate cuocere in pentola con acqua e sale;sgocciolateli e serviteli in un piatto con olio d'oliva,limone,sale e pepe.

Luccio All'Acciugata

Fate cuocere in una pesciaiola un bel luccio dopo averlo ben pulito ricordando di metterlo sul fuoco con acqua fredda.Unite un bicchier di vino bianco, quache foglia d'alloro, un ramoscello di rosmarino, sedano, una carota,prezzemolo 2 o 3 spicchi d'aglio,pocchissimo sale e fate bollire lentamente fino a cottura completa.Adesso scolatelo facendo attenzione che non si rompa, ponetelo in un vassoio di portata e ricopritelo con salsa d'acciughe che avrete precedentemente preparato.

Baccalà A LESSO Condito

_Fatelo prima ammollire nell'acqua per una notte, e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale ; pochi bollori basteranno per cuocerlo.Fate pure bollire alcune patate alle quali toglierete facilmente la buccia; condite il tutto con olio d'oliva abbondante,sale prezzemolo trito e spicchio d'aglio schiaccato.Servite caldissimo.

Scampi A Lesso

_ Procuratevi degli scampi in quantità necessaria per i vosti commensali, metteteli al fuoco in una casseruola, con acqua fredda, sedano,prezzemolo, una carota e uno spicchio d'aglio.Quando gli scampi saranno cotti colateli, togliete loro il guscio e serviteli caldissimi conditi con olio d'oliva, limone, sale e pepe oppure con salsa maionese. si possono servire anche freddi oppure con l'aggiunta di un finissimo battuto di prezzemolo e aglio,possono servire come ottimo antipasto.

Aragosta A Lesso

_ Nel preparare l'aragosta si deve badare che i corni e nessuna delle gambe siano rotti; se lo fossero bisogna otturare con carta tutte le rotture per evitare che durante la cottura ne possa uscire gran parte del sugo interno. Ripiegate e legate quindi la coda sul ventre; mettete sul fuoco un recipiente adatto; quando l'acqua bolle gettatevi l'aragosta avendo cura che rimanga completamnte immersa e fate bollire per 30 o 4o minuti a seconda della grossezza.Quando l'aragosta sarà cotta ritiratela dall'acqua, apritela in mezzo per il lungo con un bel coltello tagliente, togliete la vescichetta dello stomaco ed il budellino che da questa va fino al foro anale ; ponetela cosi' aperta in un piatto da portata e srvitela ,calda o fredda a piacere, da condire con olio d'oliva, sale e pepe oppure maionese.

Pesce A Lesso

_ I pesci che più generalmente si usano mangiare a lesso sono: il dentice, l'ombrina, l'orata,il parago,il rombo,il pesce spada,lo storione,la triglia grossa, le acciughe,il pesce cappone,il muggine,il nasello,ecc.Per far lessare i pesci specialmente quelli grossi,si fà uso di un recipiente apposito che ha la forma di una casseruola molto allungata.Si prendono i pesci, si tolgono loro le squame, raschiandoli con la lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle anteriora,avvertendo però di lasciare loro il fegato e la bottarga.Pochi bollori lasciano generalmente a cuocere il pesce e quando giudicate che sia cotto ritiratelo dal fuoco lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo brodo; estraetelo e servitelo caldo o freddo a piacere condito con olio d'oliva,limone sale e pepe.

Cappone A Lesso

_ Prendete un bel cappone dalla pelle bianca, pulitelo e mettetelo a cuocere in una pentola,con acqua e sale bastante, assieme ad un pezzo di carne di manzo; il brodo acquisterà cosi' molto più sapore.Avrete cura che il brodo bolla moderatamente mantenendo un fuoco non troppo ardente.Quando il cappone sarà cotto,lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi il manzo a terminare la sua cottura.Lo servirete caldo o freddo a piacere con qualche guarnizione

Pollame A Lesso

_ Qualunque sorta di pollame,compreso pure il tacchino . Si fà lessare come il cappone. Si serve caldo o freddo con guarnizioni a piacere.

Vitello A Lesso

_ I pezzi più adatti per fare un buon lesso sono il petto e le parti muscolose.Si mette ad acqua bollente come il manzo,ed ha bisogno di minor tempo per cuocere.Si guarnisce come quello di manzo.

Maiale A Lesso

_ Prendete due zampette e cotenne,e dopo averle ben pulite con acqua bollente,mettetele in una pentola con acqua bastante,una cipolla ,alquni garofani,due spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando saranno ben cotte, ritiratele dal loro brodo e servitele con salsa piccante.

Manzo A Lesso

_Mettete la pentola sul fuoco con un pò di sedano,carota,basilico,mezza cipolla arrostita, un paio di pomodori; quando l'acqua avrà raggiunto l'ebolizione,gettatevi il sale e la carne e lasciate cuocere lentamente avendo cura che il brodo non cessi mai di bollire e togliete la schiuma che viene a galla. Mettendo la carne a cuocere in acqua bollente,essa resterà più saporita e compatta;ilforte calore dell'acqua coagulando di sorpresa l'albumina,impedisce la fuori uscita dei sali e dei succhi della carne.Appena sarà cotta ritiratela dal suo brodo, conservatela ben calda per servirla in tavola contornata di prezzemolo, con guarnizioni di erbaggi o con una salsa.

Ravioli All'Uso Di Oneglia

_ Lessate in acqua salata due o tre mazzi di bietole, mettendo a bollire prima le coste poi le foglie.Preparate in casseruola con abbondante olio d'oliva una cipolla trinciata fine; indorata che sia aggiungete carne di maiale a pezzi, o salsiccia in pasta e,avendone,arrosto o lesso avanzati.Tritate finemente il tutto,aggiungete poi le bietole pure tritate e ben scolate,2 o 3 uova frullate, abbondante parmigiano, odore di noce moscata,sale e, volendo,pepe e un altro pò di olio.Deve risultare un impasto soffice ed omogeneo per quanto è possibile.Preparate una sfoglia con farina acqua,un pizzico di sale, due cucchiaiate di olio e una o due uova.Impastate e lavorate in modo da ottenere una pasta piuttosto morbida e lasciatela riposare per una mezz'ora circa.Tirate la sfoglia piuttosto sottile e procedete per la confezione dei ravioli e cioè fate scendere con un cucchiaino il ripieno a mucchietti, ricopriteli, comprimeteli con due dita e ritagliateli ad uno ad uno con la rotella;oppure stendete il ripieno sulla pasta,ricopritelo con altra sfoglia e procedete con l'apposito stampo o matterello bucato.

Gnocchi Di Patate Alla Trentina

_Cuocete a vapore 2 chilogrammi di patate cosiddette giallone, quindi passateli per staccio poche alla volta perchè non facciano corda, impastatele con 4 tuorli,150 gr. di farina, 100 gr di formaggio grattugiato,sale pepe e odore di noce moscata.Tagliate a pezzettini eguali e facendo uso di poca farina schiacciateli con il pollice contro una gratellina o i rebbi di una forchetta.Lessate i gnocchi ,scolateli e poi involgeteli in 200 gr. di pan grattato fritto nell'olio d'oliva.Versateli in un vassoio,cospargeteli di formaggio grattugiato, fate prendere un bel colore alla bocca del forno e serviteli immediatamente.

Gnocchi Alla Romana

Mettete in una pentola un litro circa di latte e quando bolle versatevi a pioggia circa 250 gr di semolino. Fate cuocere per 15 o 2o minuti avendo cura di mescolare continuamente. Ritirate dal fuoco ed aggiungete un bicchiere di olio d'oliva, parmigiano grattugiato, sale, due tuorli d'uovo e mescolate affinchè sia tutto ben amalgamato.Versate questo composto sopra un piatto molto grande precedentemente inumidito con acqua, in modo che il semolino formi lo strato di circa un centimetro.Fatelo raffreddare,tagliatelo a dischi con un taglia pasta rotondo o con un bicchierino da liquore.Ungete con l'olio una teglia di pirofila e disponetevi a strati questi gnocchi che avrete spruzzato di parmigiano grattugiato.Aggiungete ancora parmigiano,ponete al forno per 20 minuti e serviteli caldi.

Lasagne Al Sugo Di Coniglio

_agliate a pezzi, lavate e asciugate bene, un piccolo coniglio giovane,ponetelo quindi in una casseruola con abbondante olio d'oliva, fatelo rosolare da tutte le parti per alcuni minuti e toglietelo dalla casseruola.Lasciate soffriggere nell'olio avanzato, un battuto preparato con una cipolla, una carota, prezzemolo,una costa di sedano,basilico e uno spicchio d'aglio, quindi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e quando questo verrà prosciugato unite un cucchiaio di cnserva di pomodori diluita in acqua calda.A questo punto rimettete il coniglio nella casseruola e portatelo a cottura aggiungendo, quando occorra, acqua calda o meglio ancora del brodo.A cottura ultimata togliete il coniglio dalla casseruola, accomodatelo in un vassoio, che terrete al caldo nello scalda vivande,e col sugo ottenuto condite le lasagne che avrete già lessate.Il coniglio che è un ottima pietanza,potrete servirlo come secondo con qualsiasi contorno.

Vermicellini Alla Salsa Di Pomodoro

-Passate nel passaverdura 300 gr. di pomodori pelati raccogliendo anche la parte acquosa. Mettete al fuoco in un tegame tre qucchiai d'olio d'oliva , una foglia di alloro, due spicchi d'aglio interi, due otre anelli di cipolla tagliati ed un rametto di basilico fresco.Quando la cipolla è dorata aggiungete il passato di pomodori e fate cuocere per circa 25 minuti, tempo necessario per lasciar consumare la parte acquosa, dopo di che togliete le verdure.Questa salsa è molto indicata per condire vermicellini o spaghettini.

Vermicelli Al Sugo Di Carne

_Preparate un battuto con 50 gr.di cipolla,50gr.di carote,30gr. di sedano, il tutto tritato insieme.Tritate 15o gr.di carne di maiale.Mettete al fuoco in un tegame cinque cucchiai di olio d'oliva con il battuto di verdura e fate rosolare leggermente; aggiungete la carne,una foglia di alloro, 2 spicchi d'aglio interi e fate ancora rosolare.Versate allora nel tegame un bicchiere di buon vino bianco con mezzo cucchiaio di salsa di pomodo e lasciate cuocere aggiungendo poco dopo del brodo caldo.Fate cuocere a piccolo bollore,circa 40 minuti, ossia fino a quando la salsa si sarà concentrata.Aggiungete altri 2 cucchiai di olio,togliete l'aglio e condite subito i vermicelli o l'altra pasta che avrete cotto nel frattempo.Questo sugo sarà ancora più raffinato se con la carne verranno agiunti 15 gr. di pinoli tostati in un tegamino asciutto.Funghi e pinoli cosi' preparati dovranno, prima essere aggiunti alla carne,essere pestati nel mortaio fino a trasformarsi in una pasta omogenea.

Maccheroni Al Gratin

_ Fate bollire i maccheroni in acqua giustamente salata fino a raggiungere metà cottura.Conditeli con salsa besciamella e formaggio grattugiato.Disponeteli in una teglia col fondo unto di olio d'oliva e versate sui maccheroni altra besciamella.Ponete al forno per altri 15 minuti.

Spaghetti Con Le Arselle O Vongole

_Lavatele e lasciatele nell'acqua per 2 ore.Mettetele poi in pentola all'asciutto con l'olio d'oliva e pepe ed esponetele a fuoco ardente perchè si schiudano.Scolatele e raccoglietene l'acqua che lascerete depositare per toglierne la sabbia.Preparate intanto un soffritto con l'olio d'oliva, prezzemolo, aglio e funghi triti; aggiungete le arselle o vongole tolte dalle conchiglie e bagnate con l'acqua delle medesime facendo cuocere per10 minuti. Condite con questo composto gli spaghetti già lessati,spolverizzandoli con formaggio.

Spaghetti alla marinara

_Fate soffriggere in un picolo tegame un battuto ottenuto con abbondante prezzemolo,uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di olio d'oliva e un peperoncino rosso.Unite al soffritto,che frattanto sarà leggermente colorito, un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in un piccolo bicchiere di acqua calda, sale,pepe e lasciate bollire lentamente fino a che l'umido sia ritirato.Condite gli spaghetti che avrete già lessato,e spolverizzateli con abbondante parmigiano grattugiato.

Spaghetti Alla Versiliese

_Procuratevi del pesce misto , di taglia piccola,pulitelo e tagliatelo a pezzi, 'fate rosolare, in una casseruola,un battuto preparato con due spicchi d'aglio, una cipollina,alcuni porri, prezzemolo e olio d'oliva.Quando la cipolla sarà colorita unite il pesce e dopo alcuni minuti di cottura aggiungete 2 cucchiai di conserva di pomodoro ricoprendo quindi il tutto di acqua e lasciando bollire lentamente per un'ora e mezzo.Quando il liquido sarà alquanto prosciugato passate allo staccio ottenendo cosi' una salsa piuttosto densa.Lessate degli spaghetti sodi, colateli e conditeli con la salsa di pesce e parmigiano grattugiato.

Spaghetti alla toscana

Sbucciate delle salsiccie toscane,tagliatele a pezzetti e lasciateli soffrigere con l'olio d'oliva.Quando la salciccia sarà leggermene colorita unite un cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua e lasciate bollire lentamente fino a che il liquido sia parzialmente prosciugato .Con questa salsa condite gli spaghetti cospargendoli di parmigiano grattugiato.

Trenette al pesto

_Lessate le trenette oppure altra pasta che più vi aggrada.Condite con pesto d'aglio e basilico facendo prima sciogliere il pesto con due o tre cucchiai d'acqua nella quale ha bollito la pasta con le trenette è tradizionale aggiugere a bollire e nel condimento una o due patate tagliate a fette.

Tagliatelle alla Genovese

_ Impastate 6 uova con presa di sale e quanto più si può di farina ; dividete in pezzi e lasciate riposare per 15 minuti.Tirate le sfoglie di giusta sottigliezza, fatele asciugare e ritagliatele a listerelle.Soffriggete una cipolla trita con olio d'oliva abbondante,unitevi dei funghi secchi ammollati e tagliati ben fini, e fateli rosolare per 10 minuti, aggiugetevi sugo di carne e salsa di pomodoro,oppure se si vuol fare di magro, trito di prezzemolo e basilico.Lessatele, scolatele, conditele con formaggio parmigiano e parte dell'intigolo vesando sopra il rimanente.

Risotto con piccioni

Fate rosolare in un tegame con abbondante olio d'oliva un battuto finissimo ottenuto con una cipolla e 50 gr. di prosciuto crudo.Quando la cipolla sarà colorita unite i piccioni, i colli, ed i ventricoli lasciando che coloriscano bene da tutte le parti; quindi aggiungete 500 gr. di pomodori,sale,pepe e lasciate cuocere lentamente aggiugendo, se lo richiede, poca acqua calda. A cottura ultimata togliete i piccioni,che metterete nello scalda vivande,trittate finemente i colli che avrete disossato ed i ventricoli, unitequesto battuto al sugo insieme a 400 gr. di riso che porterete a cottura aggiungendo acqua necessaria. Pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco unite i fegatini dei piccioni tritatissimi. Accomodate i piccioni al centro del vassoio e contornateli col risotto che cospargerete di abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Riso ed uova

Fate lessare del riso in acqua salata, colatelo e versatelo in una insalatiera. Mentre si raffredda, trittate finemente cipolla , prezzemolo, aglio e qualche acciuga,mettete il trito in una scodella e versatevi sopra l' olio d' oliva limone,pepe e poco sale, facendo bene amalgamare.Versate sul riso il condimento contenuto nella scodella cospargendolo bene onde abbia a risultare ben distribuito.Abbiate pronte tante uova in camicia quanti sono i convitati e ponetele sul riso coprendo il tutto con una semplice salsa maionese.
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Riso con barbabietole

Fate lessare del riso di buona qualità,passatelo in acqua fredda per staccare bene i granelli e mettetelo in una insalatiera.Versatevi sopra un condimento preparato con l'olio d'oliva limone,salepepe , senape e un pugnetto di prezzemolo trito.Coprite tutto lo strato di riso con barbabietole condite in modo che non si veda più il riso alla superfice. Nel centro di questo tappeto rosso mettete un mucchietto di tonno passato al setaccio cosparso di capperi e completate con una corona di uova sode affettate che formeranno una graziosa guarnizione.

risotto con piselli

Fate soffriggere in una casseruola con abbondante olio d'oliva un battuto finissimo di cipolla e quando questa avrà preso colore unite 500 gr. di piselli, sale pepe e 2 o 3 pomodori pelati tagliati a piccoli pezzi . quando i piselli saranno a mezza cottura unitevi 500 gr. di riso.Portate a cottura il riso aggiungendo poco alla volta dell'acqua calda o meglio ancora del brodo di carne.

Risotto di magro con carciofi

Mondate 10 bei carciofi primatici; spaccateli in tanti spicchi, lavateli in acqua acidulata e metteteli a rosolare nel tegame, in maniera che cuociano senza bisogno di nessuna salsa ,con olio d'oliva abbondante in sul finire unitevi un battuto di 6 acciughe con 2 spicchi d'aglio e prezzemolo ,bagnate con acqua d'erbe e di pesce, gettatevi il riso,gustate di sale e pepe,condite con reggiano e servite.

Risotto al pomodoro

Mettete in una casseruola un bicchiere di olio d'oliva e quando sarà caldo unite 400 gr.di riso avendo cura di mescolare bene affinchè il riso incorpori bene l'olio.A questo punto unite un chilogrammo di pomodori che avrete precedentemente pelati e tolti i semi, sale e pepe.Fate cuocere lentamente portando a cottura il riso aggiungendo acqua calda. Servite con parmigiano grattugiato.

Risotto alla cappuccina

Soffriggete nell'olio d'oliva una cipolla minutamente tritata; unitevi la polpa di 6 acciughe e 400 gr. di riso; rosolate per tre minuti. Bagnate con un litro scarso di brodo di pesce e lasciate cuocere per quindici minuti ; condite con parmigiano.

Risotto di magro

Fate soffriggere in bianco un trito di cipolla, prezzemolo,un gambo di sedano, una carota ed anche qualche fogliuzza di timo e di maggiorana in un pò d'olio d'oliva; poi versatevi 500gr. di riso e ,quando questo sarà leggermente rosolato,versatevi adagio circa un litro e mezzo di brodo. Correggete di sale,pepe e c'è chi aggiunge un pò di odore lieve di cannella; alla fine qualche cucchiaio di formaggio di vostro gusto.

Risotto con funghi

Preparate un intigolo di funghi a base di olio d'oliva con soffritto di cipolla e prezzemlo triti; mezz'ora di cottura e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco,un cucchiaio di salsa di pomodori e acqua; cuocetevi il riso; finite con formaggio grattugiato.

Risotto con zafferano

Fate rosolare i n abbondante olio d' oliva un battutino preparato con mezza cipolla e 50 gr.di lardo;quando la cipolla avrà preso colore unite un bicchiere di marsala. Lasciate bollire per alcuni minuti e aggiungete 400gr. di riso e un pizzico di zafferano diluito in poca acqua portando a cottura, aggiungendo,quando lo ritenete opportuno, del brodo caldo.Prima di togliere il recipiente dal fuoco cospargete il riso con poco parmigano grattugiato e servite con parmigiano a parte.

Risotto con le seppie

Mettete nel tegame una cipolla eun pizzico di prezzemolo con 2 spicchi d'aglio triti; unitevi mezzo bicchiere di olio d'oliva e fate soffriggere in bianco; aggiungete le seppie tagliate a listerelle,rosolate per pochi minuti, bagnate con2 litri di brodo di pesce o con acqua, un bicchiere di vino bianco; lasciate cuocere lentamente per circa un'ora; gettatevi 400 g. di riso e ultimate con sale,pepe e formaggio.Per coloro ai quali piace il nero di seppia,si lascia unita la vescica alle medesime e si mette a cuocere insieme, oppure se ne aggiunge solamente una parte,per chi non gradisse il sapore troppo acuto.

Pomodori ripieni

Fate soffrigere in una padella cipolla e prezzemolo , rovesciate il contenuto in un mortaio e pestate bene insieme alla mollica di pane impregnata di latte ; aggiungete parmigiano grattugiato , uova , sale , pepe , origano e mescolate il tutto finchè avrete ottenuto un impasto uniforme . prendete dei pomodori non troppo maturi . Tagliate loro una fetta che serva "come di coperchio" , vuotateli dai semi e dall'acqua e riempiteli con il battuto suddetto , coprendoli poi con la fetta che ne avrete tagliata . Così preparati metteteli in un tegame uno accanto all'altro , versatevi sopra l'olio d'oliva e pane grattugiato e metteteli in forno . Servire preferibilmente caldo.

Risotto d'aragosta alla genovese

Immergete nell' acqua bollente un 'aragosta di media grossezza per due minuti . Estraete dall'acqua e tagliatela a pezzi . Prepare un soffritto di cipolla in giusta quantità con l' olio d'oliva dove disporrete i pezzi appena tagliati e fatevili rosolare per alcuni minuti , bagnate con circa un litro di brodo di pesce e prezzemolo . Fate bollire il tutto per dieci minuti . Levate i pezzi ad uno ad uno eliminando le parti solide dalle polpe e mettetele in disparte al caldo con poco brodo al coperto . Levate i pezzetti . Travasate il liquido allo scopo di eliminare i resuidi del crostace ( scaglie ecc. ) . Rimettete al fuoco , gettatevi 300 grammi di riso , una punta di peperocino rosso e lasciate cuocere , disponete sopra il risotto i pezzi di aragosta .

Riso infarcito

Prendete la qualità di riso di cui si abbisogna , mettetelo a cuocere in casseruola con sugo di manzo , appena il riso si gonfierà consumerà l'umido . Versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente , e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona manciata una buona manciata di parmigiano , seguitando a rimestare . Intanto fate cuocere apparte con olio di oliva e poco sale , alcuni fegati e petti di pollo , magro di vitello e animelle ; quando il tutto sarà rosolato trittatelo leggermente e mettetelo amucchiato in mezzo ad un gran piatto versandovi poi sopra il riso appena cotto in modo da coprire interamente e da tutti i lati il ripieno suddetto .

Riso arrosto

Fate soffrigere in casseruola con olio d'oliva , una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo trito ; ritirate l'uno e l'altro e mettete a rosolare nello stesso olio 300 grammi di magro di vitello e 200 grammi di poppa pure di vitello , il tutto ben trittato prima sul tagliere , aggiungendo un poco di sale e lasciando cuocere per 5 minuti . Prendete 1 kilogrammodi riso , pulitelo , lavatelo , mettetelo a cuocere in una casseruola a parte con abbondante sugo di manzo , e quando sarà mezza cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitello tritati e cotti come sopra e una buona manciata di formaggio parmigiano grattugiato ; rimestate bene e lasciate finire di cuocere il riso in modo che rimanga assai asciuto , dopo versatelo in un tegame o teglia distendetevelo uniformemente con un cucchiaio ; mettetelo nel forno fino a farli formare una specie di crosta.