Stufato Di Carni Lesse

_ La carne lessa si può fare in stufato.Fate soffriggere un poco nell'olio d'oliva alcuni spicchi d'aglio trinciati e un pò di rosmarino;aggiungete la carne lessa tagliata a pezzi e dopo che questa abbia rosolato un poco versatevi del sugo di pomodori o conserva disciolta nell'acqua.Si possono aggiungere anche patate,funghi freschi,melanzane,a piacere

Patate Alla Crema

_Cuocetele in acqua salata e togliete la buccia ancora calde;affettatele facendo cadere a mano a mano le fettine in una salsa besciamella con odore di noce moscata.Insaporitevele dentro e incorporatevi in ultimo qualche cucchiaio di olio d'oliva.

Patate calde condite

_ Ponetele a bollore nell'acqua e quando sono cotte togliete loro tutta la pelle la quale allora si distaccherà assai facilmente.Si fanno anche lessare a vapore ed in tal modo resteranno più saporite.Dopo che le avrete pelate,tagliatele a fettine o rompetele a pezzi e conditele con olio d'oliva,aceto sale e pepe,oppure con agliata.

Legumi A Lesso

_ I fagioli di ogni specie;i piselli,le lenticchie,i ceci e le fave sono legumi che si usa cucinare anche a lesso: si mettono ad acqua fredda con sale e si mettono a cuocere.I legumi secchi richiedono invece una lunga cottura.Le fave,i ceci ed i fagioli se secchi si devono mettere nell'acqua sin dalla sera,per farli rinvenire, ed alla mattina seguente si mettono a cuocere in pentola con acqua e sale.Tutti questi legumi si condiscono con l'olio d'oliva,limone o aceto,sale e pepe

Funghi Ovoli Freschi

_ mondateli tutti all'intorno,lavateli in acqua fresca,e date loro un taglio a croce; fate cuocere in pentola con acqua e sale;sgocciolateli e serviteli in un piatto con olio d'oliva,limone,sale e pepe.

Luccio All'Acciugata

Fate cuocere in una pesciaiola un bel luccio dopo averlo ben pulito ricordando di metterlo sul fuoco con acqua fredda.Unite un bicchier di vino bianco, quache foglia d'alloro, un ramoscello di rosmarino, sedano, una carota,prezzemolo 2 o 3 spicchi d'aglio,pocchissimo sale e fate bollire lentamente fino a cottura completa.Adesso scolatelo facendo attenzione che non si rompa, ponetelo in un vassoio di portata e ricopritelo con salsa d'acciughe che avrete precedentemente preparato.

Baccalà A LESSO Condito

_Fatelo prima ammollire nell'acqua per una notte, e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale ; pochi bollori basteranno per cuocerlo.Fate pure bollire alcune patate alle quali toglierete facilmente la buccia; condite il tutto con olio d'oliva abbondante,sale prezzemolo trito e spicchio d'aglio schiaccato.Servite caldissimo.

Scampi A Lesso

_ Procuratevi degli scampi in quantità necessaria per i vosti commensali, metteteli al fuoco in una casseruola, con acqua fredda, sedano,prezzemolo, una carota e uno spicchio d'aglio.Quando gli scampi saranno cotti colateli, togliete loro il guscio e serviteli caldissimi conditi con olio d'oliva, limone, sale e pepe oppure con salsa maionese. si possono servire anche freddi oppure con l'aggiunta di un finissimo battuto di prezzemolo e aglio,possono servire come ottimo antipasto.

Aragosta A Lesso

_ Nel preparare l'aragosta si deve badare che i corni e nessuna delle gambe siano rotti; se lo fossero bisogna otturare con carta tutte le rotture per evitare che durante la cottura ne possa uscire gran parte del sugo interno. Ripiegate e legate quindi la coda sul ventre; mettete sul fuoco un recipiente adatto; quando l'acqua bolle gettatevi l'aragosta avendo cura che rimanga completamnte immersa e fate bollire per 30 o 4o minuti a seconda della grossezza.Quando l'aragosta sarà cotta ritiratela dall'acqua, apritela in mezzo per il lungo con un bel coltello tagliente, togliete la vescichetta dello stomaco ed il budellino che da questa va fino al foro anale ; ponetela cosi' aperta in un piatto da portata e srvitela ,calda o fredda a piacere, da condire con olio d'oliva, sale e pepe oppure maionese.

Pesce A Lesso

_ I pesci che più generalmente si usano mangiare a lesso sono: il dentice, l'ombrina, l'orata,il parago,il rombo,il pesce spada,lo storione,la triglia grossa, le acciughe,il pesce cappone,il muggine,il nasello,ecc.Per far lessare i pesci specialmente quelli grossi,si fà uso di un recipiente apposito che ha la forma di una casseruola molto allungata.Si prendono i pesci, si tolgono loro le squame, raschiandoli con la lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle anteriora,avvertendo però di lasciare loro il fegato e la bottarga.Pochi bollori lasciano generalmente a cuocere il pesce e quando giudicate che sia cotto ritiratelo dal fuoco lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo brodo; estraetelo e servitelo caldo o freddo a piacere condito con olio d'oliva,limone sale e pepe.

Cappone A Lesso

_ Prendete un bel cappone dalla pelle bianca, pulitelo e mettetelo a cuocere in una pentola,con acqua e sale bastante, assieme ad un pezzo di carne di manzo; il brodo acquisterà cosi' molto più sapore.Avrete cura che il brodo bolla moderatamente mantenendo un fuoco non troppo ardente.Quando il cappone sarà cotto,lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi il manzo a terminare la sua cottura.Lo servirete caldo o freddo a piacere con qualche guarnizione

Pollame A Lesso

_ Qualunque sorta di pollame,compreso pure il tacchino . Si fà lessare come il cappone. Si serve caldo o freddo con guarnizioni a piacere.

Vitello A Lesso

_ I pezzi più adatti per fare un buon lesso sono il petto e le parti muscolose.Si mette ad acqua bollente come il manzo,ed ha bisogno di minor tempo per cuocere.Si guarnisce come quello di manzo.

Maiale A Lesso

_ Prendete due zampette e cotenne,e dopo averle ben pulite con acqua bollente,mettetele in una pentola con acqua bastante,una cipolla ,alquni garofani,due spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando saranno ben cotte, ritiratele dal loro brodo e servitele con salsa piccante.

Manzo A Lesso

_Mettete la pentola sul fuoco con un pò di sedano,carota,basilico,mezza cipolla arrostita, un paio di pomodori; quando l'acqua avrà raggiunto l'ebolizione,gettatevi il sale e la carne e lasciate cuocere lentamente avendo cura che il brodo non cessi mai di bollire e togliete la schiuma che viene a galla. Mettendo la carne a cuocere in acqua bollente,essa resterà più saporita e compatta;ilforte calore dell'acqua coagulando di sorpresa l'albumina,impedisce la fuori uscita dei sali e dei succhi della carne.Appena sarà cotta ritiratela dal suo brodo, conservatela ben calda per servirla in tavola contornata di prezzemolo, con guarnizioni di erbaggi o con una salsa.