Ravioli All'Uso Di Oneglia

_ Lessate in acqua salata due o tre mazzi di bietole, mettendo a bollire prima le coste poi le foglie.Preparate in casseruola con abbondante olio d'oliva una cipolla trinciata fine; indorata che sia aggiungete carne di maiale a pezzi, o salsiccia in pasta e,avendone,arrosto o lesso avanzati.Tritate finemente il tutto,aggiungete poi le bietole pure tritate e ben scolate,2 o 3 uova frullate, abbondante parmigiano, odore di noce moscata,sale e, volendo,pepe e un altro pò di olio.Deve risultare un impasto soffice ed omogeneo per quanto è possibile.Preparate una sfoglia con farina acqua,un pizzico di sale, due cucchiaiate di olio e una o due uova.Impastate e lavorate in modo da ottenere una pasta piuttosto morbida e lasciatela riposare per una mezz'ora circa.Tirate la sfoglia piuttosto sottile e procedete per la confezione dei ravioli e cioè fate scendere con un cucchiaino il ripieno a mucchietti, ricopriteli, comprimeteli con due dita e ritagliateli ad uno ad uno con la rotella;oppure stendete il ripieno sulla pasta,ricopritelo con altra sfoglia e procedete con l'apposito stampo o matterello bucato.