Vitello Al Latte

_ Steccate con acciuga e pepe un bel pezzo di vitello di circa un chilogrammo e rosolatelo da tutte le parti,in una casseruola, con abbondante olio d'oliva e un battuto finissimo di cipolla.Quando la cipolla avrà preso colore unite, poco alla volta,2 bicchieri di latte,coprite la casseruola e portate a cottura la carne aggiungendo,se occorre, del latte caldo.A cottura completata togliete il vitello dalla casseruola, tagliatelo a fettine,disponetele sopra il vassoio e ricopritele con la densa salsa ottenuta.

Involtini Di Carne E Uova

_ Procuratevi delle fette di carne magra affettate sottili dal peso di circa 100gr.ciascuna.Lessate per cinque minuti delle uova,cioè un uovo per ogni fetta di carne,preparate alcune fette di mortadella,e del parmigiano grattugiato.Stendete sul tagliere le fette di carne salatele leggermente aggiungendo anche un pizzico di pepe,copritele con una fetta di mortadella,cospargetele con parmigiano grattugiato,involtatevi un uovo sodo e fermate i due lati di ciascun involtino con uno stecchino.Ponete ora gli involtini cosi' confezionati in un tegame con abbondante olio d'oliva e fateli rosolare per ben 15 minuti dopo di che aggiungete un poco di acqua, coprite il tegame e fate ritirare l'umido a fuoco basso.Dopo circa 20 minuti di cottura mettete gli involtini in un vassoio e lasciateli freddare,togliete gli stecchini e divideteli in due, ricopriteli col sugo ottenuto durante la cottura e servite freddo con contorno di insalata di vostro gradimento.

Stufato Di Carni Lesse

_ La carne lessa si può fare in stufato.Fate soffriggere un poco nell'olio d'oliva alcuni spicchi d'aglio trinciati e un pò di rosmarino;aggiungete la carne lessa tagliata a pezzi e dopo che questa abbia rosolato un poco versatevi del sugo di pomodori o conserva disciolta nell'acqua.Si possono aggiungere anche patate,funghi freschi,melanzane,a piacere

Spezzatino Alla Genovese

_Mettete in casseruola alcuni pomodori a pezzi,sedano,prezzemolo,sale,pepe, olio d'oliva e abbondante basilico ;coprite e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti.Tagliate ora la carne di manzo a pezzeti e ponetela in un tegame con un bicchiere di olio d'oliva,3 spicchi d'aglio e un ramoscello di rosmarino,facendo rosolare e mescolando.Quando avrà preso colore,unitevi un bicchiere di vino bianco, lasciate bollire finchè non si sarà prosciugato,quindi unitevi i pomodori, che avrete, frattanto passati per lo staccio;coprite e lasciate cuocere per 2 ore circaa fuoco basso, ricordandovi però di guardare ogni tanto che non si bruci e non si prosciughi troppo.Tagliate delle fette di pane,arrostitele e disponetele sul vassoio di portata,copritele con lo spezzatino e servite ben caldo.





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Stufato Alla Casalinga

Prendete del muscolo di manzo e fatelo a pezzi,aggiungettevi un tocchetto di milza ed un'altro di polmone che dividerete egualmente in tocchetti;se la stagione lo permetterà,tenete per 12 ore in marinaggio con l'olio d'oliva,sale,aglio e buccia di limone.Mettete tutto in casseruola insieme ad un bicchiere di vino bianco o rosso e acqua tanto da ricoprirlo;fate cuocere lentamente fino ad asciugare il liquido lasciando poi che la carne rosoli bene,aggiungetevi allora 8 pomodori sbucciati e sgranati ed un altro pò di vino se occorre ultimate la cottura,e servite.

Manzo In Umido Alla Romana

_Mettete il manzo in casseruola con l'olio d'oliva,2 cipolle tagliate a metà,2 carote intere,un gambo di sedano tagliato a fettine,prezzemolo con una foglia d'alloro, due garofani,sale e pepe.Quando è rosolato, aggiungetevi poco alla volta mezzo litro di vino bianco,assorbito al completo,coprite la carne di buon brodo d'erbaggi tirandola a cottura.Digrassate il sugo,passatelo per staccio,versatelo di nuovo sulla carne,almeno per la metà,e fatelo restringere;addensate l'altro sugo stemperando mezzo cucchiaino di fecola o di farina in un dito d'acqua e mescolandovelo;portatelo a bollore e versatelo sulla carne.Servite accompagnando con patate alla crema.

Carne In Umido Con Patate

_ Cominciate a far cuocere alcuni pomodori in una casseruola con olio,sale,sedano,prezzemolo,rosmarino e aglio.Cotto il tutto per una mezz'ora passatelo per istaccio e mettete in disparte questa salsa per servirvene come appresso.D'altra parte fate un soffritto con l'olio d'oliva,aglio e rosmarino,mettete in questo soffritto della carne di castrato o di manzo tagliata a pezzetti col sale necessario, fatela rosolare, poi versatevi mezzo bicchiere di vino bianco e, quando la carne sarà a mezza cottura,aggiungetevi alcune patate sbucciate,tagliate in due o più pezzi;aggiungetele finalmente la salsa dei pomodori,lasciate finir di cuocere e servite in un piatto.

Patate Alla Crema

_Cuocetele in acqua salata e togliete la buccia ancora calde;affettatele facendo cadere a mano a mano le fettine in una salsa besciamella con odore di noce moscata.Insaporitevele dentro e incorporatevi in ultimo qualche cucchiaio di olio d'oliva.

Patate calde condite

_ Ponetele a bollore nell'acqua e quando sono cotte togliete loro tutta la pelle la quale allora si distaccherà assai facilmente.Si fanno anche lessare a vapore ed in tal modo resteranno più saporite.Dopo che le avrete pelate,tagliatele a fettine o rompetele a pezzi e conditele con olio d'oliva,aceto sale e pepe,oppure con agliata.

Legumi A Lesso

_ I fagioli di ogni specie;i piselli,le lenticchie,i ceci e le fave sono legumi che si usa cucinare anche a lesso: si mettono ad acqua fredda con sale e si mettono a cuocere.I legumi secchi richiedono invece una lunga cottura.Le fave,i ceci ed i fagioli se secchi si devono mettere nell'acqua sin dalla sera,per farli rinvenire, ed alla mattina seguente si mettono a cuocere in pentola con acqua e sale.Tutti questi legumi si condiscono con l'olio d'oliva,limone o aceto,sale e pepe

Funghi Ovoli Freschi

_ mondateli tutti all'intorno,lavateli in acqua fresca,e date loro un taglio a croce; fate cuocere in pentola con acqua e sale;sgocciolateli e serviteli in un piatto con olio d'oliva,limone,sale e pepe.

Luccio All'Acciugata

Fate cuocere in una pesciaiola un bel luccio dopo averlo ben pulito ricordando di metterlo sul fuoco con acqua fredda.Unite un bicchier di vino bianco, quache foglia d'alloro, un ramoscello di rosmarino, sedano, una carota,prezzemolo 2 o 3 spicchi d'aglio,pocchissimo sale e fate bollire lentamente fino a cottura completa.Adesso scolatelo facendo attenzione che non si rompa, ponetelo in un vassoio di portata e ricopritelo con salsa d'acciughe che avrete precedentemente preparato.

Baccalà A LESSO Condito

_Fatelo prima ammollire nell'acqua per una notte, e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale ; pochi bollori basteranno per cuocerlo.Fate pure bollire alcune patate alle quali toglierete facilmente la buccia; condite il tutto con olio d'oliva abbondante,sale prezzemolo trito e spicchio d'aglio schiaccato.Servite caldissimo.

Scampi A Lesso

_ Procuratevi degli scampi in quantità necessaria per i vosti commensali, metteteli al fuoco in una casseruola, con acqua fredda, sedano,prezzemolo, una carota e uno spicchio d'aglio.Quando gli scampi saranno cotti colateli, togliete loro il guscio e serviteli caldissimi conditi con olio d'oliva, limone, sale e pepe oppure con salsa maionese. si possono servire anche freddi oppure con l'aggiunta di un finissimo battuto di prezzemolo e aglio,possono servire come ottimo antipasto.

Aragosta A Lesso

_ Nel preparare l'aragosta si deve badare che i corni e nessuna delle gambe siano rotti; se lo fossero bisogna otturare con carta tutte le rotture per evitare che durante la cottura ne possa uscire gran parte del sugo interno. Ripiegate e legate quindi la coda sul ventre; mettete sul fuoco un recipiente adatto; quando l'acqua bolle gettatevi l'aragosta avendo cura che rimanga completamnte immersa e fate bollire per 30 o 4o minuti a seconda della grossezza.Quando l'aragosta sarà cotta ritiratela dall'acqua, apritela in mezzo per il lungo con un bel coltello tagliente, togliete la vescichetta dello stomaco ed il budellino che da questa va fino al foro anale ; ponetela cosi' aperta in un piatto da portata e srvitela ,calda o fredda a piacere, da condire con olio d'oliva, sale e pepe oppure maionese.

Pesce A Lesso

_ I pesci che più generalmente si usano mangiare a lesso sono: il dentice, l'ombrina, l'orata,il parago,il rombo,il pesce spada,lo storione,la triglia grossa, le acciughe,il pesce cappone,il muggine,il nasello,ecc.Per far lessare i pesci specialmente quelli grossi,si fà uso di un recipiente apposito che ha la forma di una casseruola molto allungata.Si prendono i pesci, si tolgono loro le squame, raschiandoli con la lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle anteriora,avvertendo però di lasciare loro il fegato e la bottarga.Pochi bollori lasciano generalmente a cuocere il pesce e quando giudicate che sia cotto ritiratelo dal fuoco lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo brodo; estraetelo e servitelo caldo o freddo a piacere condito con olio d'oliva,limone sale e pepe.

Cappone A Lesso

_ Prendete un bel cappone dalla pelle bianca, pulitelo e mettetelo a cuocere in una pentola,con acqua e sale bastante, assieme ad un pezzo di carne di manzo; il brodo acquisterà cosi' molto più sapore.Avrete cura che il brodo bolla moderatamente mantenendo un fuoco non troppo ardente.Quando il cappone sarà cotto,lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi il manzo a terminare la sua cottura.Lo servirete caldo o freddo a piacere con qualche guarnizione

Pollame A Lesso

_ Qualunque sorta di pollame,compreso pure il tacchino . Si fà lessare come il cappone. Si serve caldo o freddo con guarnizioni a piacere.

Vitello A Lesso

_ I pezzi più adatti per fare un buon lesso sono il petto e le parti muscolose.Si mette ad acqua bollente come il manzo,ed ha bisogno di minor tempo per cuocere.Si guarnisce come quello di manzo.

Maiale A Lesso

_ Prendete due zampette e cotenne,e dopo averle ben pulite con acqua bollente,mettetele in una pentola con acqua bastante,una cipolla ,alquni garofani,due spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando saranno ben cotte, ritiratele dal loro brodo e servitele con salsa piccante.

Manzo A Lesso

_Mettete la pentola sul fuoco con un pò di sedano,carota,basilico,mezza cipolla arrostita, un paio di pomodori; quando l'acqua avrà raggiunto l'ebolizione,gettatevi il sale e la carne e lasciate cuocere lentamente avendo cura che il brodo non cessi mai di bollire e togliete la schiuma che viene a galla. Mettendo la carne a cuocere in acqua bollente,essa resterà più saporita e compatta;ilforte calore dell'acqua coagulando di sorpresa l'albumina,impedisce la fuori uscita dei sali e dei succhi della carne.Appena sarà cotta ritiratela dal suo brodo, conservatela ben calda per servirla in tavola contornata di prezzemolo, con guarnizioni di erbaggi o con una salsa.

Ravioli All'Uso Di Oneglia

_ Lessate in acqua salata due o tre mazzi di bietole, mettendo a bollire prima le coste poi le foglie.Preparate in casseruola con abbondante olio d'oliva una cipolla trinciata fine; indorata che sia aggiungete carne di maiale a pezzi, o salsiccia in pasta e,avendone,arrosto o lesso avanzati.Tritate finemente il tutto,aggiungete poi le bietole pure tritate e ben scolate,2 o 3 uova frullate, abbondante parmigiano, odore di noce moscata,sale e, volendo,pepe e un altro pò di olio.Deve risultare un impasto soffice ed omogeneo per quanto è possibile.Preparate una sfoglia con farina acqua,un pizzico di sale, due cucchiaiate di olio e una o due uova.Impastate e lavorate in modo da ottenere una pasta piuttosto morbida e lasciatela riposare per una mezz'ora circa.Tirate la sfoglia piuttosto sottile e procedete per la confezione dei ravioli e cioè fate scendere con un cucchiaino il ripieno a mucchietti, ricopriteli, comprimeteli con due dita e ritagliateli ad uno ad uno con la rotella;oppure stendete il ripieno sulla pasta,ricopritelo con altra sfoglia e procedete con l'apposito stampo o matterello bucato.

Gnocchi Di Patate Alla Trentina

_Cuocete a vapore 2 chilogrammi di patate cosiddette giallone, quindi passateli per staccio poche alla volta perchè non facciano corda, impastatele con 4 tuorli,150 gr. di farina, 100 gr di formaggio grattugiato,sale pepe e odore di noce moscata.Tagliate a pezzettini eguali e facendo uso di poca farina schiacciateli con il pollice contro una gratellina o i rebbi di una forchetta.Lessate i gnocchi ,scolateli e poi involgeteli in 200 gr. di pan grattato fritto nell'olio d'oliva.Versateli in un vassoio,cospargeteli di formaggio grattugiato, fate prendere un bel colore alla bocca del forno e serviteli immediatamente.

Gnocchi Alla Romana

Mettete in una pentola un litro circa di latte e quando bolle versatevi a pioggia circa 250 gr di semolino. Fate cuocere per 15 o 2o minuti avendo cura di mescolare continuamente. Ritirate dal fuoco ed aggiungete un bicchiere di olio d'oliva, parmigiano grattugiato, sale, due tuorli d'uovo e mescolate affinchè sia tutto ben amalgamato.Versate questo composto sopra un piatto molto grande precedentemente inumidito con acqua, in modo che il semolino formi lo strato di circa un centimetro.Fatelo raffreddare,tagliatelo a dischi con un taglia pasta rotondo o con un bicchierino da liquore.Ungete con l'olio una teglia di pirofila e disponetevi a strati questi gnocchi che avrete spruzzato di parmigiano grattugiato.Aggiungete ancora parmigiano,ponete al forno per 20 minuti e serviteli caldi.

Lasagne Al Sugo Di Coniglio

_agliate a pezzi, lavate e asciugate bene, un piccolo coniglio giovane,ponetelo quindi in una casseruola con abbondante olio d'oliva, fatelo rosolare da tutte le parti per alcuni minuti e toglietelo dalla casseruola.Lasciate soffriggere nell'olio avanzato, un battuto preparato con una cipolla, una carota, prezzemolo,una costa di sedano,basilico e uno spicchio d'aglio, quindi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e quando questo verrà prosciugato unite un cucchiaio di cnserva di pomodori diluita in acqua calda.A questo punto rimettete il coniglio nella casseruola e portatelo a cottura aggiungendo, quando occorra, acqua calda o meglio ancora del brodo.A cottura ultimata togliete il coniglio dalla casseruola, accomodatelo in un vassoio, che terrete al caldo nello scalda vivande,e col sugo ottenuto condite le lasagne che avrete già lessate.Il coniglio che è un ottima pietanza,potrete servirlo come secondo con qualsiasi contorno.

Vermicellini Alla Salsa Di Pomodoro

-Passate nel passaverdura 300 gr. di pomodori pelati raccogliendo anche la parte acquosa. Mettete al fuoco in un tegame tre qucchiai d'olio d'oliva , una foglia di alloro, due spicchi d'aglio interi, due otre anelli di cipolla tagliati ed un rametto di basilico fresco.Quando la cipolla è dorata aggiungete il passato di pomodori e fate cuocere per circa 25 minuti, tempo necessario per lasciar consumare la parte acquosa, dopo di che togliete le verdure.Questa salsa è molto indicata per condire vermicellini o spaghettini.

Vermicelli Al Sugo Di Carne

_Preparate un battuto con 50 gr.di cipolla,50gr.di carote,30gr. di sedano, il tutto tritato insieme.Tritate 15o gr.di carne di maiale.Mettete al fuoco in un tegame cinque cucchiai di olio d'oliva con il battuto di verdura e fate rosolare leggermente; aggiungete la carne,una foglia di alloro, 2 spicchi d'aglio interi e fate ancora rosolare.Versate allora nel tegame un bicchiere di buon vino bianco con mezzo cucchiaio di salsa di pomodo e lasciate cuocere aggiungendo poco dopo del brodo caldo.Fate cuocere a piccolo bollore,circa 40 minuti, ossia fino a quando la salsa si sarà concentrata.Aggiungete altri 2 cucchiai di olio,togliete l'aglio e condite subito i vermicelli o l'altra pasta che avrete cotto nel frattempo.Questo sugo sarà ancora più raffinato se con la carne verranno agiunti 15 gr. di pinoli tostati in un tegamino asciutto.Funghi e pinoli cosi' preparati dovranno, prima essere aggiunti alla carne,essere pestati nel mortaio fino a trasformarsi in una pasta omogenea.

Maccheroni Al Gratin

_ Fate bollire i maccheroni in acqua giustamente salata fino a raggiungere metà cottura.Conditeli con salsa besciamella e formaggio grattugiato.Disponeteli in una teglia col fondo unto di olio d'oliva e versate sui maccheroni altra besciamella.Ponete al forno per altri 15 minuti.

Spaghetti Con Le Arselle O Vongole

_Lavatele e lasciatele nell'acqua per 2 ore.Mettetele poi in pentola all'asciutto con l'olio d'oliva e pepe ed esponetele a fuoco ardente perchè si schiudano.Scolatele e raccoglietene l'acqua che lascerete depositare per toglierne la sabbia.Preparate intanto un soffritto con l'olio d'oliva, prezzemolo, aglio e funghi triti; aggiungete le arselle o vongole tolte dalle conchiglie e bagnate con l'acqua delle medesime facendo cuocere per10 minuti. Condite con questo composto gli spaghetti già lessati,spolverizzandoli con formaggio.

Spaghetti alla marinara

_Fate soffriggere in un picolo tegame un battuto ottenuto con abbondante prezzemolo,uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di olio d'oliva e un peperoncino rosso.Unite al soffritto,che frattanto sarà leggermente colorito, un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in un piccolo bicchiere di acqua calda, sale,pepe e lasciate bollire lentamente fino a che l'umido sia ritirato.Condite gli spaghetti che avrete già lessato,e spolverizzateli con abbondante parmigiano grattugiato.

Spaghetti Alla Versiliese

_Procuratevi del pesce misto , di taglia piccola,pulitelo e tagliatelo a pezzi, 'fate rosolare, in una casseruola,un battuto preparato con due spicchi d'aglio, una cipollina,alcuni porri, prezzemolo e olio d'oliva.Quando la cipolla sarà colorita unite il pesce e dopo alcuni minuti di cottura aggiungete 2 cucchiai di conserva di pomodoro ricoprendo quindi il tutto di acqua e lasciando bollire lentamente per un'ora e mezzo.Quando il liquido sarà alquanto prosciugato passate allo staccio ottenendo cosi' una salsa piuttosto densa.Lessate degli spaghetti sodi, colateli e conditeli con la salsa di pesce e parmigiano grattugiato.

Spaghetti alla toscana

Sbucciate delle salsiccie toscane,tagliatele a pezzetti e lasciateli soffrigere con l'olio d'oliva.Quando la salciccia sarà leggermene colorita unite un cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua e lasciate bollire lentamente fino a che il liquido sia parzialmente prosciugato .Con questa salsa condite gli spaghetti cospargendoli di parmigiano grattugiato.

Trenette al pesto

_Lessate le trenette oppure altra pasta che più vi aggrada.Condite con pesto d'aglio e basilico facendo prima sciogliere il pesto con due o tre cucchiai d'acqua nella quale ha bollito la pasta con le trenette è tradizionale aggiugere a bollire e nel condimento una o due patate tagliate a fette.