Tagliatelle alla Genovese

_ Impastate 6 uova con presa di sale e quanto più si può di farina ; dividete in pezzi e lasciate riposare per 15 minuti.Tirate le sfoglie di giusta sottigliezza, fatele asciugare e ritagliatele a listerelle.Soffriggete una cipolla trita con olio d'oliva abbondante,unitevi dei funghi secchi ammollati e tagliati ben fini, e fateli rosolare per 10 minuti, aggiugetevi sugo di carne e salsa di pomodoro,oppure se si vuol fare di magro, trito di prezzemolo e basilico.Lessatele, scolatele, conditele con formaggio parmigiano e parte dell'intigolo vesando sopra il rimanente.

Risotto con piccioni

Fate rosolare in un tegame con abbondante olio d'oliva un battuto finissimo ottenuto con una cipolla e 50 gr. di prosciuto crudo.Quando la cipolla sarà colorita unite i piccioni, i colli, ed i ventricoli lasciando che coloriscano bene da tutte le parti; quindi aggiungete 500 gr. di pomodori,sale,pepe e lasciate cuocere lentamente aggiugendo, se lo richiede, poca acqua calda. A cottura ultimata togliete i piccioni,che metterete nello scalda vivande,trittate finemente i colli che avrete disossato ed i ventricoli, unitequesto battuto al sugo insieme a 400 gr. di riso che porterete a cottura aggiungendo acqua necessaria. Pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco unite i fegatini dei piccioni tritatissimi. Accomodate i piccioni al centro del vassoio e contornateli col risotto che cospargerete di abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Riso ed uova

Fate lessare del riso in acqua salata, colatelo e versatelo in una insalatiera. Mentre si raffredda, trittate finemente cipolla , prezzemolo, aglio e qualche acciuga,mettete il trito in una scodella e versatevi sopra l' olio d' oliva limone,pepe e poco sale, facendo bene amalgamare.Versate sul riso il condimento contenuto nella scodella cospargendolo bene onde abbia a risultare ben distribuito.Abbiate pronte tante uova in camicia quanti sono i convitati e ponetele sul riso coprendo il tutto con una semplice salsa maionese.
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Riso con barbabietole

Fate lessare del riso di buona qualità,passatelo in acqua fredda per staccare bene i granelli e mettetelo in una insalatiera.Versatevi sopra un condimento preparato con l'olio d'oliva limone,salepepe , senape e un pugnetto di prezzemolo trito.Coprite tutto lo strato di riso con barbabietole condite in modo che non si veda più il riso alla superfice. Nel centro di questo tappeto rosso mettete un mucchietto di tonno passato al setaccio cosparso di capperi e completate con una corona di uova sode affettate che formeranno una graziosa guarnizione.

risotto con piselli

Fate soffriggere in una casseruola con abbondante olio d'oliva un battuto finissimo di cipolla e quando questa avrà preso colore unite 500 gr. di piselli, sale pepe e 2 o 3 pomodori pelati tagliati a piccoli pezzi . quando i piselli saranno a mezza cottura unitevi 500 gr. di riso.Portate a cottura il riso aggiungendo poco alla volta dell'acqua calda o meglio ancora del brodo di carne.

Risotto di magro con carciofi

Mondate 10 bei carciofi primatici; spaccateli in tanti spicchi, lavateli in acqua acidulata e metteteli a rosolare nel tegame, in maniera che cuociano senza bisogno di nessuna salsa ,con olio d'oliva abbondante in sul finire unitevi un battuto di 6 acciughe con 2 spicchi d'aglio e prezzemolo ,bagnate con acqua d'erbe e di pesce, gettatevi il riso,gustate di sale e pepe,condite con reggiano e servite.

Risotto al pomodoro

Mettete in una casseruola un bicchiere di olio d'oliva e quando sarà caldo unite 400 gr.di riso avendo cura di mescolare bene affinchè il riso incorpori bene l'olio.A questo punto unite un chilogrammo di pomodori che avrete precedentemente pelati e tolti i semi, sale e pepe.Fate cuocere lentamente portando a cottura il riso aggiungendo acqua calda. Servite con parmigiano grattugiato.

Risotto alla cappuccina

Soffriggete nell'olio d'oliva una cipolla minutamente tritata; unitevi la polpa di 6 acciughe e 400 gr. di riso; rosolate per tre minuti. Bagnate con un litro scarso di brodo di pesce e lasciate cuocere per quindici minuti ; condite con parmigiano.

Risotto di magro

Fate soffriggere in bianco un trito di cipolla, prezzemolo,un gambo di sedano, una carota ed anche qualche fogliuzza di timo e di maggiorana in un pò d'olio d'oliva; poi versatevi 500gr. di riso e ,quando questo sarà leggermente rosolato,versatevi adagio circa un litro e mezzo di brodo. Correggete di sale,pepe e c'è chi aggiunge un pò di odore lieve di cannella; alla fine qualche cucchiaio di formaggio di vostro gusto.

Risotto con funghi

Preparate un intigolo di funghi a base di olio d'oliva con soffritto di cipolla e prezzemlo triti; mezz'ora di cottura e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco,un cucchiaio di salsa di pomodori e acqua; cuocetevi il riso; finite con formaggio grattugiato.

Risotto con zafferano

Fate rosolare i n abbondante olio d' oliva un battutino preparato con mezza cipolla e 50 gr.di lardo;quando la cipolla avrà preso colore unite un bicchiere di marsala. Lasciate bollire per alcuni minuti e aggiungete 400gr. di riso e un pizzico di zafferano diluito in poca acqua portando a cottura, aggiungendo,quando lo ritenete opportuno, del brodo caldo.Prima di togliere il recipiente dal fuoco cospargete il riso con poco parmigano grattugiato e servite con parmigiano a parte.

Risotto con le seppie

Mettete nel tegame una cipolla eun pizzico di prezzemolo con 2 spicchi d'aglio triti; unitevi mezzo bicchiere di olio d'oliva e fate soffriggere in bianco; aggiungete le seppie tagliate a listerelle,rosolate per pochi minuti, bagnate con2 litri di brodo di pesce o con acqua, un bicchiere di vino bianco; lasciate cuocere lentamente per circa un'ora; gettatevi 400 g. di riso e ultimate con sale,pepe e formaggio.Per coloro ai quali piace il nero di seppia,si lascia unita la vescica alle medesime e si mette a cuocere insieme, oppure se ne aggiunge solamente una parte,per chi non gradisse il sapore troppo acuto.

Pomodori ripieni

Fate soffrigere in una padella cipolla e prezzemolo , rovesciate il contenuto in un mortaio e pestate bene insieme alla mollica di pane impregnata di latte ; aggiungete parmigiano grattugiato , uova , sale , pepe , origano e mescolate il tutto finchè avrete ottenuto un impasto uniforme . prendete dei pomodori non troppo maturi . Tagliate loro una fetta che serva "come di coperchio" , vuotateli dai semi e dall'acqua e riempiteli con il battuto suddetto , coprendoli poi con la fetta che ne avrete tagliata . Così preparati metteteli in un tegame uno accanto all'altro , versatevi sopra l'olio d'oliva e pane grattugiato e metteteli in forno . Servire preferibilmente caldo.

Risotto d'aragosta alla genovese

Immergete nell' acqua bollente un 'aragosta di media grossezza per due minuti . Estraete dall'acqua e tagliatela a pezzi . Prepare un soffritto di cipolla in giusta quantità con l' olio d'oliva dove disporrete i pezzi appena tagliati e fatevili rosolare per alcuni minuti , bagnate con circa un litro di brodo di pesce e prezzemolo . Fate bollire il tutto per dieci minuti . Levate i pezzi ad uno ad uno eliminando le parti solide dalle polpe e mettetele in disparte al caldo con poco brodo al coperto . Levate i pezzetti . Travasate il liquido allo scopo di eliminare i resuidi del crostace ( scaglie ecc. ) . Rimettete al fuoco , gettatevi 300 grammi di riso , una punta di peperocino rosso e lasciate cuocere , disponete sopra il risotto i pezzi di aragosta .

Riso infarcito

Prendete la qualità di riso di cui si abbisogna , mettetelo a cuocere in casseruola con sugo di manzo , appena il riso si gonfierà consumerà l'umido . Versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente , e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona manciata una buona manciata di parmigiano , seguitando a rimestare . Intanto fate cuocere apparte con olio di oliva e poco sale , alcuni fegati e petti di pollo , magro di vitello e animelle ; quando il tutto sarà rosolato trittatelo leggermente e mettetelo amucchiato in mezzo ad un gran piatto versandovi poi sopra il riso appena cotto in modo da coprire interamente e da tutti i lati il ripieno suddetto .

Riso arrosto

Fate soffrigere in casseruola con olio d'oliva , una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo trito ; ritirate l'uno e l'altro e mettete a rosolare nello stesso olio 300 grammi di magro di vitello e 200 grammi di poppa pure di vitello , il tutto ben trittato prima sul tagliere , aggiungendo un poco di sale e lasciando cuocere per 5 minuti . Prendete 1 kilogrammodi riso , pulitelo , lavatelo , mettetelo a cuocere in una casseruola a parte con abbondante sugo di manzo , e quando sarà mezza cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitello tritati e cotti come sopra e una buona manciata di formaggio parmigiano grattugiato ; rimestate bene e lasciate finire di cuocere il riso in modo che rimanga assai asciuto , dopo versatelo in un tegame o teglia distendetevelo uniformemente con un cucchiaio ; mettetelo nel forno fino a farli formare una specie di crosta.